过桥米线的几种做法

　　过桥米线的几种做法

　　做法之一

　　制作食材

　　鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。

　　制作流程

　　1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘;

　　2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘;

　　3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;

　　4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌;

　　5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

　　做法之二

　　制作食材

　　光肥母鸡半只(约750克)，光老鸭半只(约750克)，猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭菜25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1.5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。

　　制作流程

　　1.将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用)，取汤备用;

　　2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中，乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘，豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用，韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用，葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中;

　　3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝，再用沸水烫二三分钟成形，比较后用冷水漂洗米线，每碗用150克;

　　4.食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度，汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫 荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃，各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

　　做法之三

　　制作食材

　　花红柳绿的米线

　　排骨300g，鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只，云南火腿100g，老姜1块(50g)，盐2茶匙(10g)，熟米线200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，绿豆芽30g，盐1茶匙(5g)，白胡椒粉1/2茶匙(3g)。

　　制作流程

　　2.把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅)，加入约为固体材料4-5倍的水，先大火烧开，再转为小火，煨制一小时以上;1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净;

　　3.调入盐，比较后成品应该是浓浓白白的汤汁，表面飘着一层明油;

　　4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜);

　　5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉;

　　6.放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱即可。

　　做法之四

　　制作原料

　　将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。

　　将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。

　　将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械)。

　　15分钟后即成熟米线。将米线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。

　　将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。

　　鲜料制法：远用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入汤碗内。

　　吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌，把鲜料夹地热汤碗(汤面必须有一层封面油，汤温较高)烫熟，再夹进米线配鲜料吃。

　　做法之五

　　过桥米线的关键是在于一碗汤，这碗汤的做法很讲究，原料除了猪骨头外，必须要用两只壮母鸡，一只老鸭子。用三只壮母鸡、两只老鸭子是不行!这是多年来厨师积累下来的经验，这样烧出来的汤才鲜，而且一定是老鸭子!

　　鸡鸭都要现时宰杀，而且要把鸡血留着，等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四

　　五个小时后，把汤里的所有东西捞出来，把鸡血挤成碎块放进汤里，不停搅动，这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起，汤从乳白色变得清澈透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进去，用小火再慢慢炖一两个小时。

　　这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了，为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的，(好些汤里也不用老鸭子了，都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡)汤的颜色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不够，把一筒“饵块”(也是云南一种用大米制成的食品)丢到汤里，要多白就有多白。这是时下烹饪的秘诀之一呀!

　　现在有一些做过桥米线的以为汤里面煮的东西越多，味道就也好，什么鱼肉、 火腿都放进去煮，这是不懂烹饪的人干的，五味调和，就是要“调”，不是一锅烩，这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。