秦镇米皮配方和做法

　　本篇文章主要描述了秦镇米皮该怎么做，秦镇米皮怎么做味道更好。秦镇米皮味道好不好直接影响了生意的好坏，学做好吃的秦镇米皮技术，让您的生意越做越好。

　　主料 米皮专用米3斤 色拉油10斤

　　做法

　　浸米：米市场有售米皮专用米，除去杂质、米糠等、先淘洗一遍，然后加水浸泡，水量以米胀发后不露水面为宜。

　　磨浆：浸泡好的大米，取出沥干明水，去两根水管，投入水桶内，另外两头并排固定放入磨浆机的入口处，把水吸下来流入磨浆机内，打开磨浆机开关，加米，磨出来的米浆必须放入或流入瓷盆内，磨好米浆后关机，开始一分钟磨出的浆不要用

　　点浆：按1000克大米磨出来的米浆，再加600克的开水为比例，往磨好的米浆中点开水，点浆时朝一个方向点，水流与大拇指一样粗，点好的米浆里有浆块，可用漏勺把浆块捞起，用勺子把浆块打碎。

　　制皮：往锅里加水烧沸，备好凉皮锣，用勺子盛入磨好的米浆，使米浆平摊均匀，厚度约0.5厘米，以不漏空隙为准，然后把锣放入锅内，盖上锅盖，蒸一分钟左右。待米浆白色消失，米皮已有些透亮时，米皮已熟。即可取出

　　烧制辣椒油： 把精制优质油菜放入锅中大火烧煎，待油沸后(230-250)，倒入专用容器，当油温降到180度左右时，加少许芝麻，芝麻糊了温度就高)，如果变成金黄色接着把调料面，把油慢慢倒入辣椒面中，加入少许香醋，提香，提纯，至此辣椒即可炸成(注：每10斤油，1.5斤辣面，2两秘制调料，适量白酒，少量白芝麻)。

　　秘制调料主要是八角、丁香、香砂、胡椒等16种香料按照比例混合打馍成粉即可。

　　熬制调料水：配料有花椒，八角，草果、桂皮等，需30斤水，等水沸后放入调料，可熬3次，每次一次10分钟，第二次20分钟，第三次30分钟即可。

　　调味汁制成：锅烧热加油适量，放入姜末、超出味、加入香醋1斤、酱油1两、10克白糖，烧开加入开水半斤，至烧开，加入盐、鸡精、调料水适量、出锅放凉即成

　　调制凉皮：把蒸好的凉皮薄薄的抹一层熟油，取一张铺在案板上，用刀切成条状或用机械切成条状，放在碗里黄，绿豆芽，青菜，精盐，调料水，蒜水，醋，味精水，辣椒油等即可

　　注意事项

　　做米皮或凉皮时需用不锈钢勺或铝勺。也可以使用笼屉蒸制作

　　为快速制皮，可准备2个锣，交替使用