三鲜煮馍的详细做法

三鲜煮馍的详细做法

　　一碗三鲜煮馍好吃不好吃，一方面在汤，另一方面在三鲜上。另外三鲜煮馍里的馍不能掰太小，大拇指指甲盖大小即可。三鲜煮馍从熬汤到备料再到出锅，是一个极其复杂的过程，那么三鲜煮馍到底该怎么做你呢?接下来跟着小编一起来看看三鲜煮馍的详细做法吧

　　一、【卤五花肉】

　　1、三鲜煮馍里的五花肉选用肥瘦相间的肋条(五花肉)，在凉水里浸泡五个小时。

　　2、除去血沫，放进锅里，大火煮半小时。

　　3、将煮好的肉拿出来，肉皮向上，均匀的抹上蜂蜜和少许醋，蜂蜜和醋比例5:1，这样可以让肉皮更加松软，炸煮的时候肉皮也不会烂。

　　4、抹好的肉皮放上五分钟，放进油锅里炸，炸的时候注意拿大漏勺托住整块肉，只把肉皮炸成金黄色就行了，大概炸三到五分钟。拿蜂蜜和醋抹过的肉皮，炸出来是晶莹剔透的。

　　5、待炸过的五花肉稍微冷却，切成5-6厘米长，约3厘米宽的肉片。

　　6、卤肉。加清水放入入花椒10g、桂皮5g、八角5g、草寇3g、白芷3g、胡椒3g、葱、姜适量，大火煮开，小火卤上半小时。

　　三鲜煮馍里不能少的五花肉就准备好了，经过这么多复杂的程序，五花肉在三鲜煮馍里的重要性不言而喻。三鲜还差两鲜，继续来学习。

　　二、【炸肉丸】

　　1、三斤五花肉打成肉馅，三斤肉馅是按照每天用的量来备的，丸子也是要每天炸新鲜的才好，自己家里做的话按照以下的配料缩小比例。

　　2、加入六个鸡蛋，肉和鸡蛋的比例差不多500g肉加两个鸡蛋。加盐40g、十三香20g、花椒粉10g、料酒50g，也可根据自己口味的轻重调整。

　　3、加入60克干面粉，肉馅和面粉的比例5:1。再加入一点点清水，用筷子顺一个方向搅拌，直到肉馅搅打上劲儿，变得有粘性为止。

　　4、利用勺子和手掌心将肉馅摔打成丸子状。

　　5、第一步炸成形：炒锅倒入油，烧至六成热时，将丸子逐个下入油锅中炸至八成熟时，用漏勺轻轻按压是软的，捞出待用。

　　6、第二步炸酥：大火再炸一次，几秒就行，丸子表面呈焦黄色就可以了。

　　三、【炸响皮】

　　响皮即“炸猪肉皮”。由于响皮的制作工艺复杂，很多店都不愿意做了而是直接从市场批发。现在能够自制响皮的三鲜煮馍店都是业界良心。将新鲜肉皮在阴凉的地方晾干，油还没热的时候放进锅里小火油炸，炸到猪皮发起来就可以了，把油控干，放在阴凉处，冷却后收起来。用的时候，拿出一大块。洗干净之后，拿凉水泡着，猪皮泡软到可以切就行了。

　　1、将肉皮和油一起上火，开小火炸，油温升到50℃时，马上将锅离开火眼，待油凉时继续用慢火炸。当锅中肉皮发涨鼓起时，将其迅速捞出。少待片刻，将肉皮下锅再炸，随着油温的上升，用漏勺不断翻动，炸成黄灿灿、满是泡泡即可。

　　2、油炸后，还没算完。因肉皮干脆，必须放在65℃的温水中泡上一天，加上适量的碱使猪皮回软、发透，体积会膨大2倍以上，用文火煨汤来吃，吸足了肉汤汁儿的响皮，白白、QQ、弹弹，是做三鲜的绝佳食材。猪皮切成6厘米长，2厘米宽的片，备用。

　　三鲜煮馍里的三鲜都备好了，接下来就差煮馍了。

　　四、【熬汤】

　　1、选用上好的猪腿骨，腿骨里骨髓含量高，熬出的汤白味鲜，比较适合用来煮馍。

　　2、将猪骨凉水里浸泡五小时，中间不换水，除去肉里多余的血，可以去除腥膻，这样熬汤的时候不会有太多血沫。

　　3、将猪骨放进大盆里，加入清水不放调料，大火煮开。

　　4、等汤开后，撇去浮沫。大火煮2-3小时再转小火炖7-8小时，直到骨汤呈奶白色。

　　五、【煮馍】

　　配上两个坨坨馍，这种馍由由九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。馍掰成指甲盖大小，食客掰好的馍与五花肉、丸子、响皮、木耳、粉丝等原料一起用高汤来煮，对，三鲜煮馍是要煮的。一碗好的三鲜煮馍味道讲究汤鲜味浓，馍筋肉香。各种蔬菜和木耳、黄花，经过醇厚的高汤熬制一番，味道也是相当浓厚，滋润的哟~~1、馍掰成大拇指指甲盖大小，这三鲜煮馍，馍一定不能掰的太小，馍虽也是半发面的，但为了更加筋道的口感，讲究要掰成指甲盖大小。

　　2、将木耳、黄花菜泡发、洗净。装碗的时候，下面一层是馍，再是一小把粉丝，几片菜叶，几块木耳，三个丸子三片五花肉三块猪皮，煮之前须提前装碗准备，因为煮馍的时候这些食材是要一起下锅的，煮的时间不长，现放会来不及，所以煮之前要提前装碗。

　　3、拿大勺舀上3到4瓢骨汤，大火把汤煮开，所有食材全部下锅，煮一分钟加入适量猪油、盐、味精，煮三分钟。

　　4、煮馍师傅一手掂锅，一手拿勺，快速的翻滚着锅里的食材，让每一块馍都吸到汤汁。出锅。

　　以上就是三鲜煮馍的详细做法啦，热热的吃上那么一碗，汤鲜味浓，馍筋肉香，真是让人回味无穷呢!